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生鮮食品保存的六大迷思
我們重視食品的加工過程、有沒有化學添加物、是否殘留農藥，卻常常忽略食物中的微生物污染。然而根據統計，臺灣食物中毒案件的可判明病因物質中，有高達八成是「細菌」造成，遠高於化學物質或天然毒性。那麼為何不檢驗？食安人們不是不想做，只是一次微生物檢驗要花上三天，食品尤其是生鮮食品早就壞了。那麼到底要如何注意這個隱藏的危險呢？所謂知己知彼、百戰百勝，要先摸清食品危害菌的底細，才能藉此調整食品保存方式。關於細菌，我們要先了解一個概念：食品危害菌不等於食品腐敗菌。乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物會讓食物臭酸腐敗，卻不影響人類身體；然而食品危害菌如沙門氏桿菌、仙人掌桿菌… …等，儘管不會造成食物酸敗，卻能引發腹瀉嘔吐、食物中毒，甚至感染死亡。」據細菌生存條件，食品界有一套「肥湯姆六大準則」(FATTOM)：
Food(食物)：食物本身即為細菌營養所需來源。
Acidity(酸度)：食品危害菌適合生長pH值約為4.6~7.5。
Temperature(溫度)：食品危害菌適合生長溫度為5℃至攝氏 60℃。尤其在20℃至50℃間會快速生長。
Time(時間)：快速降溫、升溫，以減少細菌生長時間。
Oxygen(氧氣)：大部分危害菌為好氧性，少部分如肉毒桿菌為厭氧性。
Moisture(濕度)：水活性越高的食物，愈容易滋長細菌。
請記好這六個關鍵項目，接下來檢視民眾在「生鮮食品保存」上的六大迷思。
迷思一：溫體肉好棒棒？
臺灣大部分消費者仍習慣買溫體肉，認為溫體肉更新鮮、口感較佳，價格也較低。但說實話，就我自己購買肉品的經驗來說，溫體肉真的不是很乾淨。「溫體」肉，想必最令人介意的就是FATTOM的第一個T，「溫度」了。下圖是冷藏冷凍肉與溫體肉滋生細菌的實驗數據，虛線為冷藏冷凍肉、實線為溫體肉，在15.5℃的條件下，溫體肉的細菌數每平方公分達到「1,000,000」隻，每平方公分肉面的細菌數是冷藏冷凍肉的104倍。
如果仍然想買溫體肉回家，除了注意溫度與保存期限的關係，在此還建議大家以四個步驟處理：外部清洗、分切後再冷凍、每次只拿要吃的量解凍、煮熟。「『煮熟』的定義是食品中心溫度達65℃，才能消除大部分危害菌。你可能看過一些餐廳烹煮肉類時會將溫度針直接插入肉品中央，就是在確認中心溫度是否加熱至安全標準。」
迷思二：剩菜涼了才能冰？
常聽長輩說：「吃完飯的剩菜要放涼了才能冰，否則冰箱會壞掉。」，但就生鮮食品保存的角度而言，放涼再冰真的恰當嗎？據肥湯姆六大準則的「時間」，食物當然是越快冰越好，快速降溫才能減少細菌的生長時間。然而一碗熱湯放進冰箱，冰箱內部溫度升高，使冰箱冷媒和用電消耗量提高，會不會造成冰箱損壞？這兒要取決於每台冰箱的狀況，首先，各位可以看看自家冰箱是變頻或定頻。變頻與定頻冰箱差異在於壓縮機，若冰箱內部溫度升高，變頻壓縮機即會高頻運轉，直到低溫後才低頻運轉。而定頻壓縮機則是溫度提高時啟動，達低溫時關閉。就製冷效率來說，變頻因為能夠根據溫度變化進行轉速調整，可以精準控制溫度，而壓縮機不會開開關關，冰箱較不易故障。若真的有冰箱製冷效率不佳、恐連帶影響原本保存之其他食物的疑慮，可以將食物降溫到50~60℃左右，大概是用手觸摸會感覺溫熱的程度，再拿進冰箱保存。食品危害菌的合適溫度區間約為5~60℃，其中又以20~50℃為快速生長的溫度區間，真的想要放涼再冰，也盡量注意別讓食物溫度降至這個區間。
迷思三：冰箱門邊溫度最高，蛋和牛奶不要放這裡？
冰箱門常開關，所以門邊溫度容易升高，易腐敗食物就不要放在這個位置嗎？事實上，冰箱結構不同也會影響冰箱內部各處溫度的差異。直冷式冰箱」由上方的蒸發器製冷，透過自然對流方式降低溫度，因此內部溫度較不平均；風冷式冰箱則藉由風扇將空氣導入冷凝器，再吹入冰箱內部不斷循環，冷藏溫度較為平均。現在許多冰箱在設計上下了功夫，循環冷房效果很好，出風口、內壁與冰箱門的溫度差異其實不大。若你很介意，當然也可以為此調動儲存位置，不過建議大家注意以下幾點：冰箱不要塞太滿，影響了內部的冷空氣循環、冰箱門開的時間不要過久，以及定期清理冰箱內部黴斑與除霜，才能讓冰箱發揮正常運轉功效。
迷思四：隔夜菜不能吃，易產生致癌物？
你可能也曾經看過「隔夜菜容易產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有致癌風險的警語，但這背後有科學根據嗎？其實亞硝酸鹽本身不致癌，亞硝酸根與二級胺結合才會形成致癌物「亞硝胺」，而這樣的機率很小。因為二級胺多出現在已經腐壞的食品中，但你不太會食用已經發臭、長黴斑的肉品對吧？以香腸為例，一名成人要連續每天食用7公斤，才會到達人體每日可接受安全攝取量(Acceptable Daily Intake ，簡稱 ADI)，7公斤的香腸實在不容易，因此無須過度擔心。另外提醒大家，致癌是多點激發，並不會吃了某單一食物就罹癌，因此寧願多吃蔬菜、多運動、多曬太陽，也不想要放棄美味的香腸。而近日也有愈來愈多亞硝酸鹽「除罪化」的研究，發現硝酸鹽類代謝後的一氧化氮，或和特定脂肪酸結合的物質，可以降低心血管疾病風險。妥善保存的隔夜菜絕對可以吃，不要浪費食物。
迷思五：罐頭不加防腐劑？罐頭開封後要不要冷藏？
「沒錯，罐頭裡面沒有防腐劑。」臺灣法規規定，罐頭與泡麵不可添加防腐劑，罐頭的製程依序為脫氧、密封、殺菌，使罐頭成為無菌或是相當低菌量的狀態。因此，罐頭一旦開封，就失去了密封與無菌的狀態。罐頭水活性高又營養，開封後便成為很容易生長食品危害菌的食材，若在室溫條件下，細菌更會快速滋長。「如果要保存罐頭食品，開封後，一定要冷藏。」
迷思六：剩菜冰了會流失營養？
先講結論的話，大部分的營養素都不會因為短期冰存而大量流失。一份研究血液中維生素D含量與存放條件關係的研究報告結果，將血液在4℃擺放一天或是-20℃擺放一天與七天，三者中維生素D含量皆與原先檢測值無差異。不過，也有另一份研究發現，食品中的維生素C在加熱、冷藏的過程中會些微流失。然而在此提出一個疑問：「為什麼要追求剩菜中的營養素？」一般人保存與食用剩菜的目的在於避免浪費食物，未能完整攝取的營養素可以透過其他方式吸收，例如上述維生素C的成年人每日最低建議攝取量為100毫克，能輕易從一顆奇異果、半顆芭樂或十顆聖女番茄中取得，或許只要不致病，我們不用那麼在乎剩菜的營養價值。
均衡飲食不是嚴格限制自己只能吃極少調味的蔬果，而是好好認識食物背後的營養、製作過程、保存方式與安全等知識，才能在健康的同時也保持生活品質。最後從食品衛生安全的角度來看，生鮮食品的保存重點在於「適量購買、小份量烹煮、當餐吃完」，才不致在保存過程中產生微生物污染的風險，也能相較完整攝取食物營養。
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