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為什麼有的人一看到香菜就討厭？
在眾多的食材裡，香菜是最容易引發兩派對立的食物之一。只要在食物裡加一把香菜，馬上就可以知道眼前的人是敵是友。http://pansci.asia/wp-content/uploads/2017/04/f96998a0012c52729c6f263f18704542-1-560x375.jpg是擅長起爭議的朋友呢！圖／TZA @Flickr
香菜（Coriandrum sativum），或稱芫荽，是全球料理使用的調味香草，從中國、印度、南亞到墨西哥、南美洲都能在餐桌上面見到它。它的種子能夠製成多種功效的精油，新鮮的莖和葉則能應用在料理當中，為食物增添風味，或是用來掩蓋不好的味道。在日本，甚至有狂熱的香菜愛好者開發出香菜主題餐廳、香菜飲料，甚至是香菜浴，只為了讓身心都抵達香菜芬芳的究極領域。
http://pansci.asia/wp-content/uploads/2017/04/598221714d31bbd205cb183629845806-350x467.png日本上市的香菜檸檬飲料。圖／泛科學y編無償提供 效果素材／小樽総合デザイン事務局
不僅香味妙不可言，還能殺菌和除臭香菜新鮮的葉子氣味多元，但主要的揮發成分包含醇類和醛類。其中，醛類（aldehydes）不但在香菜的氣味扮演著重要角色，還能夠殺死食物中的細菌。
香菜的殺菌效果實驗，最早是從一杯莎莎醬（salsa）開始的，科學家發現含有番茄、洋蔥、香菜和綠辣椒的莎莎醬具有抑制大腸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌生長的效果。 2004年，Kubo等人深入分析香菜的揮發成分，發現「2-十二烯醛」這種醛類能夠有效殺死沙門氏菌（Salmonella choleraesuis），這種汙染食物的細菌經常引起敗血症（septicemia）。除此之外，他們也發現香菜葉中的「2-己烯醛」對植物病原菌．綠膿桿菌（Pseudomonas aeruginosa）也有抑制效果。
http://pansci.asia/wp-content/uploads/2017/04/fa51356b9e5e3009b6e619460f9a7428-560x372.jpg墨西哥料理：莎莎醬被發現具有殺菌功效。圖／Sea-Turtle @Flickr
除了殺菌，香菜在烹飪上的除臭應用也有科學實驗間接支持，例如料理豬腸（chitlins）。豬腸不只台灣人愛吃，在韓國的烤肉店也很受歡迎；在美國，豬腸則是南方的傳統料理，可煮可炸，適合在感恩節到新年之間的冬季食用。 但是，豬腸散發的騷臭卻容易讓人不敢領教。
針對豬腸帶來的騷臭問題，Kohara等人率先在香菜中找到答案，以科學實驗支持了香菜能為豬腸除臭的想法。其後，Ikeura等人更進一步發現「(E,E)-2,4-十一烷二烯醛」對豬大腸的除臭效果最佳，而且本身還有烘烤過的油脂香氣（roasted oil aroma），當其濃度達到10 ppb時能夠有效除臭，讓10名專業的嗅覺測試員幾乎聞不到臭味。
http://pansci.asia/wp-content/uploads/2017/04/af74a4f0e3a026007ac0df3b97c2303d-560x420.jpg加了香菜的豬腸料理。圖／mswine @Flickr
除此之外，香菜葉在傳統醫學中經常用來治療腸胃疾病。在老鼠實驗裡，香菜具有降血糖的效果，萃取精油能幫助老鼠的記憶和學習能力，水相萃取物能降低焦慮。此外，它的萃取物含有黃酮類（flavonoids）、酚酸（phenolic acids）和多酚類（polyphenols），能夠捕捉自由基。
不過，雖然香菜有這麼多的好處，卻不是每個人都喜歡它。在某些人的心目中，香菜根本就不是食物。國外有反香菜網站iHateCilantro，國內則有強力譴責香菜存在的知名網紅。為什麼他們會對香菜如此深惡痛絕呢？
答案，可能很複雜。
http://www.ihatecilantro.com/images/women.jpg反香菜人士。圖／IHateCilantro.com
「我會把它挑起來，並且丟到地上。」美國知名的廚師茱莉亞．柴爾德（Julia Child），曾在2002年的電視受訪時表示她對香菜的厭惡。
反香菜，可能跟族裔有關Mauer和El-Sohemy兩位科學家曾在2012年調查了1639名大學生對香菜的喜好程度。受試者的年齡介於20~29歲，而且都來自加拿大多倫多大學。調查結果發現：香菜厭惡在不同族裔的人之間有所差別。討厭香菜比例最高的族裔是東亞裔（21%），接著依序是高加索裔（17%）、非洲裔（14%）、南亞裔（7%）、西班牙裔（4%），最低的是中東裔（3%）。
然而，這份研究我們可能得要小心的解釋它。兩位科學家針對他們的研究結果，推論香菜厭惡情節最少的三個族裔（中東、西班牙、南亞），可能的原因是香菜在他們的家鄉料理中相當常見。另一方面，討厭香菜比例相對較高的東亞裔和高加索裔受試者，實際上國籍的異質性很高，像是東亞裔的受試者就包含了泰國、韓國、日本、越南和中國人，但是泰式和越式料理中使用香菜的頻率卻比其他國家來得高。 另外，也別忘了這份研究的調查對象僅限多倫多大學的青年抽樣。
不過，它算是第一份針對香菜喜好和族裔關聯的研究，仍有其參考價值。
http://pansci.asia/wp-content/uploads/2017/04/0bc501148491806dabe8cbdcf65e730e-560x373.jpg泰式料理也常用香菜調味。圖／Pixabay
基因決定我討厭香菜？許多厭惡香菜的人會形容它像的味道像肥皂、泥土、甚至是蟲子，對香菜表現出強烈的厭惡。其實香菜的英文 “coriander" ，其命名字源正是希臘文中的 “korion"，意思就是"蟲"，只是現代人比起蟲子，更常聞到肥皂的味道，因此比較傾向使用肥皂味作為討厭香菜的理由。
事實上，無論是美好的花香、柑橘香、烘烤油脂香，或是肥皂味／蟲臭味，都是香菜所含的醛類散發出來的味道。能聞到多少，就要取決於遺傳基因了。
http://pansci.asia/wp-content/uploads/2017/04/9d60260b8e20110123ddc02363fe9b15-350x398.jpg圖中黃色的嗅覺神經，位在鼻腔內部的嗅覺受器負責感受氣味分子，並且傳遞訊息給大腦。圖／Patrick J. Lynch @ WikiCommons
同樣也是在2012年，Eriksson等人嘗試了比前述研究規模更大的樣本數，用線上問卷號招了14604名受試者，其中有1994名受試者認為香菜嘗起來像肥皂。研究團隊利用全基因組關聯分析（genome-wide association）的方法，試圖透過比對兩群人的遺傳資訊，找出可能與「把香菜嘗成肥皂味」相關的基因多樣性位點。
結果發現，有個多樣性的位點就落在名為OR6A2的嗅覺受器基因上，而這個基因它負責辨識鼻腔中聞到的氣味分子，並且傳達給大腦。這個實驗結果在另一個11851人的受試團體中重複了一次，結果也是支持。這意味著OR6A2基因的核苷酸密碼差異，可能會使得討厭香菜的人聞到的肥皂味比喜歡香菜的人來得強烈，或者喜歡香菜的人聞不到香菜的肥皂味。
http://pansci.asia/wp-content/uploads/2017/04/63f8ed62d48d822a947bd3c49036e5e5-560x118.png與香菜肥皂味相關的位點：SNX9和OR6A2，其中OR6A2位在第11號染色體上。圖片擷取自原研究Eriksson et al. (2012)。
更多的因素在影響挑食行為如果你討厭香菜，這並不是你的錯。挑食行為讓我們能夠避開那些可能有毒的食物，令我們的祖先有機會避免「禍從口入」，這可能是已經寫在我們遺傳因子之中的決定因素。當然外在環境的因素，例如社會文化和飲食習慣，也會影響我們對食物的喜好。
不過，以上說的這些因素並非如此絕對。有一位身為神經學家的「前香菜厭惡者」曾在電訪中表示：當我們在品嘗食物時，大腦會在記憶中尋找過去相關的經驗，然後去解釋口中食物帶來的風味是好是壞。以香菜為例，如果找不到相似的味覺愉悅體驗，而是想起了肥皂、昆蟲和泥土，大腦會強化這個落差、指出潛在的威脅，讓你討厭香菜。
也就是說，如果能夠多方嘗試香菜的各種料理形式，或許就能讓大腦多一些參考的資訊，從感官認知上慢慢的習慣香菜的風味。
你可以討厭它，但你不能否認它確實有好處。
討厭香菜的人們，你們聽到香菜的呼喚聲了嗎？
心得:香菜真的非常好吃~不過就像哈密瓜有的人喜歡，有的人不喜歡，加香菜就跟人與人相處一樣，太多太少都不好，太多使人厭煩，太少則無味，應該拿捏適中方為上上策，不然就去做這個印章好了~https://cdn2.ettoday.net/images/1733/d1733348.jpg
...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div> 有些人是一些佛教徒的大師教大不能吃香菜
一些奇怪有的沒的規定
真讓人覺得是在修口還是在修心{:37:} 想順別問問周遭不吃香菜的朋友，家人是否也有不吃香菜的狀況{:31:} 就青菜蘿蔔各有所愛有人喜歡百事可樂有人喜歡可口可樂 這就只是單純個人的喜好差異
吃或不吃感覺沒有啥區別<br><br><br><br><br><div></div> 人與人之間的身体差別還是很大的，別人喜歡的東西，自己的身体不一定能喜歡啊 那是心理問題，跟他的過去經驗有關。一個小孩子第一次聞到香菜時，他不會討厭。當他長大後，聞到香菜時，他或許會討厭，這是由於他有了經驗，其中有些經驗讓他引起對香菜的討厭。由於各人經驗不同，所以有些人討厭香菜，有些人不討厭。 每個人的嗅覺與味覺都有差異,
對於別人來說是會有討厭的傾向.
小時候我也很討厭香菜
逐漸發現各種料理佐以香菜別具風味{:31:} 我是其中一位不喜歡香菜，覺得味道不好，要是沒好好調味真的吃不下去（當然還是會吃少量）<br><br><br><br><br><div></div> 步行完全無法接受香菜，這味道真的太可怕了有聽說基因決定論 可是也有聽過再度喜歡上香菜的例子在成長後 還滿有趣的一個研究，而且GWAS也真的找出會讓人討厭香菜的基因
但最終會不會讓一個人討厭香菜，後天的生活經驗應該影響比較大
基因與環境的交互作用仍是個未知的謎
我個人就是從小到大吃不了香菜，後來念大學時看科學雜誌看到，原來是有些人的基因生而吃不小香菜，就如我一般，吃了就感覺身體不適、噁心想吐。 我以為不吃香菜是個人喜好 還有吃了會身體不適的朋友 食物時在是奧妙了~<br><br><br><br><br><div></div>
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